La plancha, ces dernières années, rencontre un engouement justifié. Vous trouverez dorénavant toutes sortes de planchas sur internet et dans les grandes surfaces. Chaque vendeur ou fabricant se vante d’avoir la meilleure planche de cuisson. De simples plaques à snacker sont rebaptisées du jour au lendemain "plancha", même la plaque à chauffer en vitrocéramique devient une plancha pour mieux se vendre. Le consommateur est désorienté, surtout s’il n’a pas de point de repère. Les fabricants de barbecue voyant le marché leur échapper se lancent en adaptant des pseudoplanchas à leurs engins : une vraie plancha ce n’est pas un barbecue (l'inverse est tout aussi vrai). Sur le marché de la plancha pour particuliers, vous trouverez de nombreuses autres planches de cuisson, qui n’ont pas ou peu les faveurs des professionnels de la restauration. Même si elles ont des qualités, elles ne résistent pas à un usage intensif !

Dans ce contexte, choisir un produit de qualité adapté à ses besoins devient compliqué : Gaz ou électrique ? Acier, fonte ou inox ? Quelle taille ? Autant de questions auxquelles ces rubriques tentent de répondre afin de faciliter votre choix. Ce dernier doit tenir compte du rythme d’utilisation prévu, des contraintes d’entretien que vous êtes prêts à assumer ainsi que de votre budget.

Les 3 questions principales qui se posent avant votre achat sont les suivantes :

1) Une plancha à gaz ou électrique ?

Avec nos planchas de qualité professionnelle, les températures et principes de cuissons sont indépendants de la source d'énergie. Il existe toutefois quelques différences entre les planchas à gaz et celles électriques. Le choix de l’énergie (électrique ou gaz) va principalement dépendre de la taille de plaque adaptée à vos besoin et du lieu d’installation.

Planchas à gaz

La montée en température d'une plancha à gaz est plus rapide (5-6 minutes). La répartition de la chaleur est meilleure et l’inertie thermique de la plaque permet de saisir à la perfection tout type d’aliment. Le gaz est le choix du gourmet. Le gaz permet d'adapter la puissance à des plaques de toute tailles (50 à 90 cm) et épaisseur (6 à 18 mm).

Si vous avez un jardin ou avez une âme nomade (camping, camping-car, bateau), une plancha gaz vous offrira plus de liberté.

  • Pour un usage en extérieur
  • Plaque de moyennes et grandes surfaces
  • Nécessite une bouteille de gaz
  • Montée en température très rapide (5-6 minutes)
  • Nomade, facilement transportable en tous lieux (camping etc...)

Planchas électriques

Vous trouverez toute sorte de plaques électriques rebaptisées opportunément "planchas". Vous ne pourrez qu'être déçus par ce type de matériel qui n'a en fait rien à voir avec une véritable plancha. Avec des prix parfois inférieurs à 100 CHF alors qu'un modèle de taille équivalente de qualité est 5 fois plus cher, il faut s’attendre à des déconvenues. La conception simpliste des corps de chauffe et la faible puissance de ce type d'appareils ne permet qu'une lente montée en température et engendre des fluctuations importantes de la température en cours de cuisson. Par conséquent, orientez-vous exclusivement vers du matériel professionnel ou semi professionnel.

En usage domestique, la taille d'une plancha électrique est limitée. En effet, sa puissance doit être compatible avec l'alimentation électrique de nos habitations (220V - 10/13A). Avec ce type d'alimentation, la puissance maximale autorisée est limitée. Cette puissance est parfaite pour une plancha de 45 à 50 centimètres, mais serait insuffisante pour une taille supérieur.

Si vous comptez utiliser votre plancha à l'intérieur, la plancha électrique sera la seule alternative. Elle pourra facilement être déplacée de l'intérieur vers une terrasse ou un balcon (prenez toutefois soin de vérifier que votre bailleur ou votre règlement de copropriété l'autorise).

  • Pour un usage à l'intérieur et extérieur
  • Encombrement et poids réduit
  • Grandeur/taille de la plaque limitée
  • Nécessite une alimentation électrique (220V-10/13A)
  • Montée en température rapide (10-15 minutes)
  • Peut être posée sur une table ou sur le plan de travail d'une cuisine
  • Permets des cuissons régulières et un contrôle précis de la température grâce à un thermostat

2) Quelle matière pour la plaque de cuisson ?

Il est important de bien distinguer le métal utilisé pour la fabrication du corps de la plancha (son caisson, en acier inoxydable), de celui utilisé pour l'élément principal : la plaque de cuisson. Le métal utilisé pour la fabrication de la plaque, ainsi que son son épaisseur, influent sur la vitesse de la montée en température et le maintien de cette température lorsque des aliments froids sont déposés sur la plaque. En fonctions de ces paramètres, vous obtiendrez des résultats différents. Les planchas d'entrées de gamme fabriquées avec des matériaux bons marchés, inappropriés ou mal usinés ne supportent souvent pas les fortes contraintes engendrées par les importantes différences de température. Les plaques de ces planchas ont tendance à se déformer et leur revêtements à se fissurer. La surface de cuisson utilisée en cuisine professionnelle est l'acier (laminé, rectifié ou au chrome dur).

Notre avis

Description de la plaque

Acier laminé

L’acier laminé (alimentaire) au carbone est un alliage de fer de teneur en carbone de 0.008% à 0.02 % ayant pour objectif de durcir l'acier. L'acier est mis en forme dans un laminoir, ce qui garanti une surface parfaitement plane. C'est le métal le plus répandu et le plus économique pour la plancha. La montée en température est rapide, il ne présente aucun risque alimentaire. Son épaisseur devrait toutefois être de 6 mm pour une bonne inertie thermique.

Il s'agit du meilleur compromis et rapport qualité/prix et du matériaux préférés des chefs cuisiniers professionnels et celui traditionnellement utilisé pour les planchas espagnoles. La qualité de cuisson sur ce type de plaque constitue son principal avantage. L'acier est un excellent conducteur de chaleur et il vous permettra de saisir parfaitement vos viandes ou poissons, sa remontée en température après dépôt des aliments étant ultra rapide.

Ces plaques sont initialement grises mais mais livrées dotées d'une protection alimentaire de couleur noir pour éviter la corrosion lors de son entreposage. Une fois cette protection temporaire disparue, le seul fait de couvrir votre plancha d'une fine pellicule d'huile évitera à votre plaque de s'oxyder. Celle-ci sera d'autant plus importante que la période d'inactivité sera grande, donc n'oubliez pas de l'huiler copieusement pendant la période d'hivernage.

L'entretien est simple car l'acier n'est pas fragile, ne craint pas les rayures ni les détériorations (possibilité de découper les aliments sur la plaque) et il ne colle pas. Il n'est toutefois pas inoxydable. Ce problème se contourne aisément si l'on observe correctement les consignes d'entretien (avec un nettoyage par déglaçage et une pellicule d’huile comme protection).

Notre sélection : RAINBOW, EXTREME ACIER, planchas ELECTRIQUES

Acier rectifié

L'acier rectifié est également de l'acier laminé, il bénéficie donc de tous les avantages cités ci-dessus, mais la plaque est 2 fois plus épaisse (12 mm) et sa surface est rectifié (polie). L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. Particulièrement intéressant pour saisir des viandes ou bien cuisiner un poisson délicat. Cette plaque conviendra particulièrement à un usage intensif lorsque vous avez régulièrement la plaque allumée pendant plusieurs heures, comme pour un food truck ou une buvette.

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Acier chromé (chrome dur)

Le chrome dur est également un acier au carbone, mais ayant subit un traitement au chrome pour le protéger de l'oxydation. L'avantage est une adhérence très réduite des aliments lors de la cuisson. Une bonne plancha en acier au chrome doit avoir une épaisseur de 18 mm et la couche de chrome devra être de 50 microns pour avoir une accroche impeccable. L'intérêt de l'épaisseur est une meilleure inertie. La température ne varie pas lorsque vous ajoutez des aliments. La consommation d'énergie est élevée car il faut  dépenser 2 à 3 fois plus de calories pour chauffer la même surface qu'un acier laminé standard.  Ce matériau garantit une hygiène alimentaire irréprochable et sa facilité d’entretien est incomparable, mais ce sont des planchas d'un prix relativement élevé, ce qui en fait un matériaux plutôt réservé aux restaurateurs.

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Acier émaillé

Afin de conserver les bénéfices de l’acier énoncés ci-dessus tout en limitant les inconvénients, certains fabricants de plancha ont décidé d’adjoindre à la plaque une couche d’émail, ceci afin de la prémunir de l’oxydation. A priori, cela peut paraître attractif, mais l’émail nécessite beaucoup d’attention et reste très fragile. Les chocs thermiques lors du nettoyage d’une plaque chaude à l’eau, l’utilisation d’ustensiles de cuisine en métal ou d’éponges à grattoir provoqueront des micro-fissures irrémédiables ou l’écaillement du revêtement. Le choix de l’émail a aussi une incidence sur la performance thermique de la plancha en ralentissant la montée en température. Un émail de qualité représente un surcoût de fabrication sans apporter un réel avantage. Au bout d’une saison d’utilisation, l’émail micro-poreux accrochera les aliments à la cuisson et présentera une hygiène très limite.

Inox

L'acier inox est effectivement inoxydable, mais il présente beaucoup de contraintes en fonction de son épaisseur. Ce matériau a des performances thermiques modestes et a tendance à se déformer sous l'effet de la chaleur. L'inox n'est pas adapté aux températures élevées d'une plancha. Ce matériau est toutefois parfaitement adapté pour un grill japonais (Teppan Yaki) qui n'atteint pas les même températures et qui s’entretient et s'utilise différemment.

Fonte

La fonte est économique mais elle rouille facilement, sa surface n'est pas lisse et elle vieillit mal. La montée en température est longue et la plaque est très lourde. Le nettoyage est difficile et avec le temps les aliments ont tendances à accrocher. Les chocs thermiques ne sont pas tolérés car la plaque peut se fendre et se déformer. Lors du nettoyage, des particules peuvent se détachent de la surface. A éviter absolument.

Fonte émaillée

La fonte émaillée est utilisée par un grand nombre de marque de plancha, on retrouve donc des qualités très variables parmi les plaques en fonte émaillée. D'une façon générale, il est conseillé de fuire les planchas premiers prix sur lesquelles l'émail se déteriorera rapidement rendant la plaque non alimentaire.
La fonte est un matériel qui ne supporte pas bien les chocs thermiques, cela demande donc une très bonne maîtrise aux fabricants pour proposer des plaques de qualité. Ceci dit, même une plaque de qualité reste fragile, notamment aux chocs et aux objets pointus. La fonte fournie une très bonne inertie à la chaleur, ce qui peut être appréciable sur une plancha, mais en contre partie elle met plus de temps à chauffer et consomme plus de gaz. La cuisson est moins précise qu'avec une plaque en acier. L'émail sert à rendre la plaque alimentaire et protège la fonte de la rouille, mais elle n'apporte aucune plus value à la cuisson.

Aluminium

L'aluminium est un très bon conducteur thermique. Léger, ce métal s'oxyde au contact de certaines substances chimiques (détergents, acides comme le citron...). Il peut donc comporter des risques alimentaires pour la santé. A long terme, l'aluminium vieillit mal. A éviter.

3) Quelle taille de plaque pour mes besoins ?

Tout dépend des aliments cuisinés et de votre organisation. A titre indicatif, voici quelques recommandations et conseils en fonction du nombre de personnes pour lesquels vous cuisinez le plus fréquemment :

1 à 6 personnes

Plaque de 45 - 60 cm

6 à 8 personnes

Plaque de 60 - 75 cm

8 à 10 personnes

Plaque de 75 - 90 cm

+10 personnes

Plaque de 90 cm

Sources :  Wikipédia ; Pierre-Henri Vannieuwenhuyse - www.cuisine-a-la-plancha.eu